Trả lời:

Chế biến áp suất cao (CBASC) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh và thối bằng cách sử dụng áp suất thay vì dùng nhiệt để khử trùng hiệu quả. CBASC sử dụng áp suất cao (khoảng 400-600 MPa) tại nhiệt độ tủ lạnh hoặc quá trình làm ấm, bảo quản hầu hết những sản phẩm nhưng chỉ tác động rất ít đến vị, cấu trúc, hình thức và giá trị dinh dưỡng. Phương pháp áp suất được dùng để chế biến cả thực phẩm lỏng và đặc có độ ẩm cao. Mặc dù tiêu diệt vi sinh vật nhưng phương pháp áp suất không phá vỡ cầu nối đồng hóa trị và ảnh hưởng rất ít đến hóa học của thực phẩm. Mặt khác, CBASC cung cấp phương tiện vừa để bảo quản chất lượng sản phẩm vừa giảm bớt tăng cường xử lý nhiệt hoặc bảo quản hóa học. 

Một số thuận lợi khi ứng dụng CBASC:

- Bất hoạt vi khuẩn trong rau và bào tử vi khuẩn tại nhiệt độ cao

- Không độc

- Bảo quản dinh dưỡng, màu và vị

 - Giảm thời gian chế biến

- Xử lý đồng đều trên thực phẩm

- Giảm bớt bảo quản hóa học

- Có phản ứng tích cực của người tiêu dùng.

Một số mặt hạn chế của CBASC:

- Thiết bị đắt

- Thực phẩm nên có 40% nước tự do để kháng sinh

- Chế biến theo mẻ

- Đóng gói còn hạn chế

- Tác động lên hoạt động enzyme thực phẩm còn hạn chế

- Một số vi sinh vật vẫn còn hoạt động

Một số ứng dụng thực phẩm phổ biến:

- Khử trùng thịt và rau

- Khử trùng và vô trùng rau, sốt, ya-ua và salad

-  Loại thành phần nhạy nhiệt giá trị cao và nguy cơ cao như vị và vitamin