Với giải Vận dụng 1 trang 50 Hóa học 12 Cánh diều chi tiết trong Bài 7: Peptide, protein và enzyme giúp học sinh dễ dàng xem và so sánh lời giải từ đó biết cách làm bài tập Hóa học 12. Mời các bạn đón xem:

Giải bài tập Hóa học 12 Bài 7: Peptide, protein và enzyme

Vận dụng 1 trang 50 Hóa 12: Casein là loại protein chủ yếu có trong sữa.

a) Dự đoán casein là loại protein tan hay không tan trong nước.

b) Vì sao uống sữa giúp giảm bớt nguy hiểm khi bị ngộ độc bởi muối chì, muối thủy ngân

c) Tìm hiểu cách làm sữa chua và cho biết yếu tố nào đã tạo nên độ đặc của sữa chua.

Lời giải:

a) Casein không tan hoàn toàn trong nước, vì sữa là nhũ tương.

b) Vì casein là một loại protein sẽ đông tụ và tách khỏi dung dịch khi thêm dung dịch acid, base, muối của các kim loại nặng như chì, thủy ngân,… nên uống sữa khi bị ngộ độc muối chì, muối thủy ngân sẽ thành kết tủa và thải được ra ngoài.

c) Cách làm sữa chua

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

• Sữa công thức.
• Sữa chua cái được lấy từ hộp sữa chua không đường.
• Hũ (lọ) thủy tinh có nắp đậy đã được tiệt trùng và làm khô.
• Dụng cụ làm sữa chua (máy làm sữa chua hoặc có thể thay thế bằng nồi cơm điện...).

Bước 2: Sơ chế sữa

• Dùng nước đun sôi để nguội đến khoảng 80 độ C.
• Cho sữa công thức vào nước vừa đun sôi, và khuấy đều cho đến khi sữa tan hết.
• Khuấy đều sữa.

Bước 3: Chế biến sữa chua

• Để nguội hỗn hợp sữa trên đến khoảng 40-45 độ C.
• Đổ 2 thìa sữa chua cái vào hỗn hợp sữa ấm vừa pha. Lưu ý: Sữa cái nên để ngoài cho hết lạnh để tránh sữa chua sau khi hoàn thành bị tách nước.
• Trộn cho đến khi sữa chua và sữa đã quyện vào làm một.

Bước 4: Ủ ấm sữa chua

• Chia đều hỗn hợp sữa đã làm trên vào các hũ đựng, đậy nắp đem đi ủ ấm.
• Trường hợp có máy làm sữa chua, bạn chỉ cần đổ sữa vào các hộp đựng của máy và đem đi ủ theo hướng dẫn trên máy.
• Trường hợp không có máy làm sữa chua, bạn xếp các hũ đựng sữa chua vào nồi cơm điện, rót nước ấm (khoảng 40 – 45 độ C) vào nồi sao cho mực nước ngập đến 2/3 hũ rồi đậy nắp, bật chế độ WARM ủ trong vòng 4 – 8 giờ.

Bước 5: Ủ lạnh và thưởng thức

• Sau 4 - 8 tiếng, bạn lấy sữa chua ra khỏi máy ủ sữa.
• Đợi đến sữa chua nguội hoàn toàn. Đặt sữa chua vào ngăn mát từ 2-4 tiếng

Độ đặc của sữa chua do acid lactic.

Lý thuyết Protein

1. Khái niệm

Protein là hợp chất cao phân tử được tạo thành từ một hay nhiều polypeptide

2. Cấu tạo

Protein đơn giản là chuỗi polypeptide được tạo thành từ nhiều đơn vị $\alpha$- amino acid.

3. Tính chất vật lí

Các protein như keratin của tóc, móng, sừng, fibroin của tơ nhện, tơ tằm;… là những protein dạng hình sợi, không tan trong nước. Trong khi đó, các protein như albumin của lòng trắng trứng, hemoglobin của máu;…. Là những protein dạng hình cầu, tan được vào nước và tạo thành các dung dịch keo.

4. Tính chất hóa học

a) Phản ứng đông tụ protein

Protein sẽ đông tụ và tách khỏi dung dịch khi được đun nóng hoặc khi thêm dung dịch acid, base, muối của các kim loại nặng như Pb²⁺, Hg²⁺,… trong các trường hợp này, sự đông tụ xảy ra do cấu trúc ban đầu của protein đã bị biến đổi.

b) Phản ứng thủy phân

Dưới tác dụng của acid hoặc base hay khi có mặt của các enzyme protease hay peptidase, phân tử protein bị thủy phân với sự phân cắt dần các liên kết peptide để tạo thành các chuỗi peptide và cuối cùng là các $\alpha$- amino acid.

c) Phản ứng màu

- Phản ứng với HNO₃

Một số đơn vị amino acid chứa vòng benzene trong protein có thể tham gia phản ứng với dung dịch HNO₃ đặc tạo thành hợp chất rắn có màu vàng, đồng thời protein bị đông tụ tạo thành kết tủa.

- Phản ứng với Cu(OH)₂ (phản ứng màu biuret)

Protein chứa chuỗi polypeptide nên cũng có phản ứng màu biuret, tác dụng với Cu(OH)₂ trong môi trường kiềm tạo thành dung dịch có màu tím đặc trưng.

5. Vai trò của protein với sự sống

- Protein có trong thành phần của mọi tế bào nên ở đâu có sự sống ở đó có protein. Protein cũng là một trong các chất dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho cơ thể.

- Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì PH của máu. Nhiều protein là các enzyme, đóng vai trò là xúc tác trong phản ứng sinh hóa.

6. Enzyme

Phần lớn enzyme được cấu tạo từ protein, có khả năng xúc tác cho các quá trình hóa học và sinh hóa.