Tác nhân

gây mất

an toàn

vệ sinh

thực phẩm

Nguyên nhân

gây mất

an toàn vệ sinh

thực phẩm

Tác hại

đối với

sức khoẻ

con người

Ví dụ

minh hoạ

Tác nhân

sinh học

Virus lây truyền qua đường tiêu hoá (qua phân, nước tiểu của người bệnh, thịt sống,… hoặc truyền qua các loài nhuyễn thể sống trong ao tù, gia cầm,…).

Nhiễm virus để lại nhiều hậu quả nặng nề, lây lan nhanh, thậm chí có thể gây tử vong.

- Virus viêm gan A gây tổn thương tế bào biểu mô gan, suy giảm chức năng gan, gây ngứa ngáy toàn thân, sốt nhẹ, mệt mỏi, biếng ăn, nôn, vàng da.

- Khi bị nhiễm virus cúm gia cầm, người bệnh có triệu chứng sốt, ho, đau họng, đau nhức cơ bắp, viêm màng kết, trường hợp nghiêm trọng có thể gây suy giảm hô hấp, viêm phổi và có thể dẫn đến tử vong.

Vi sinh vật chứa độc tố nhiễm vào thực phẩm.

Gây ngộ độc với các mức độ nhẹ, đến cấp tính, có thể gây tử vong.

Nhiễm phải độc tố của vi khuẩn, thường gây ra triệu chứng buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, thân nhiệt tăng, một số trường hợp gây tử vong ở người già và trẻ em. Một số vi khuẩn có độc tố ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và hành tuỷ, gây liệt cơ mắt, cơ vòm họng, lưỡi, hầu, dạ dày,… (Clostridium botulinum).

Động vật kí sinh nhiễm vào thực phẩm và vào kí sinh trong cơ thể người.

Ảnh hưởng đến sức khoẻ như gây rối loạn tiêu hoá, suy dinh dưỡng, thậm chí có thể gây tử vong.

- Người bị nhiễm amip Entamoeba hystolytica có biểu hiện ngộ độc sau 4 giờ với triệu chứng đau bụng, tiêu chảy nhiều lần trong ngày, người mệt mỏi, bệnh dễ chuyển sang mãn tính, gây chảy máu, u ruột, sa niêm mạc trực tràng,... nếu không được điều trị có thể dẫn đến tử vong.

- Người nhiễm các loại giun, sán có thể gây rối loạn tiêu hoá, suy dinh dưỡng, giun có thể chui vào ống mật, gan, ruột thừa gây viêm nhiễm, xơ gan,…

Tác nhân

hoá học

Hoá chất sử dụng trong nông nghiệp nhiễm vào thực phẩm, tồn dư trong thực phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng.

Ngộ độc thực phẩm bởi các chất độc hoá học có tác hại rất lớn đến hệ thần kinh, hệ cơ,…; gây thiếu máu, tạo hợp chất gây ung thư và có thể gây tử vong.

- Thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, thuốc trừ cỏ dại, thuốc diệt chuột, thuốc diệt ốc hại,… ảnh hưởng đến hệ thần kinh, hệ cơ, hệ tiêu hoá, gây rối loạn định hướng, đau đầu, chóng mặt, mắt mờ, yếu cơ, đau bụng, khó thở, co giật, rối loạn ý thức, hôn mê sâu, trụy mạch và có thể gây tử vong.

- Các loại hormone tăng trưởng, chất kháng sinh sử dụng trong trồng trọt, chăn nuôi,... gây rối loạn các quá trình chuyển hoá, ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong đường tiêu hoá của con người.

- Các hợp chất nitrogen từ phân bón có thể gây thiếu máu, tạo ra hợp chất nitrosamine (hợp chất có khả năng gây ung thư) khi kết hợp với amino acid.

Kim loại nặng và chất thải công nghiệp độc hại thải ra môi trường nước, đất, làm cho thực phẩm sử dụng nguồn đất, nước đó bị nhiễm độc.

Ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá, hô hấp và có thể tử vong.

Chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), arsenic (As), cadmium (Cd),… là những chất độc hại, nếu cơ thể bị nhiễm sẽ gây ra nhiều hậu quả nặng nề như: đau bụng, nghẹt thở, mạch yếu và có thể tử vong.

Sử dụng thực phẩm chứa một số chất phụ gia quá liều lượng cho phép như chất bảo quản, chất ổn định, tạo ngọt, tạo vị,… gây ngộ độc.

Ảnh hưởng đến hệ thần kinh, tiêu hoá, tạo chất gây ung thư và có thể gây tử vong.

- Sử dụng chất bảo quản, ổn định, tạo vị,… quá liều lượng cho phép: các muối nitrate kết hợp với amino acid tạo thành nitrosamine gây ung thư.

- Hàn the và formol (thường dùng để làm sợi mì, bánh cuốn, phở giòn, dai hơn hay dùng trong bảo quản cá, thịt,…) có thể gây mất ngủ, khó tiêu, nôn ói, loét dạ dày, gây ung thư và thậm chí gây tử vong.

Sử dụng các thực phẩm chứa chất hoá học độc hại gây ngộ độc.

Các chất độc hoá học có trong một số thực phẩm ảnh hưởng nặng nề đến hệ thần kinh, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong.

- Độc tố cyanhydric trong củ sắn gây nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, mệt mỏi và có thể gây tử vong; độc tố solanine trong củ khoai tây mọc mầm gây tiêu chảy, đau bụng.

- Độc tố ở cá nóc ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây đỏ mặt, giãn đồng tử, mệt mỏi, lạnh, tê môi lưỡi, tê liệt toàn thân và có thể dẫn tới tử vong; chất độc có trong một số loài nấm gây rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy, tổn thương gan, hệ thần kinh và có thể dẫn tới tử vong, như nấm Amanita phalloides, Amanita verna,...

Tác nhân

vật lí

Mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh,… nhiễm vào thực phẩm làm tổn thương hệ tiêu hoá.

Gây tổn thương hệ tiêu hoá.

Mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh nhựa, gỗ, sạn đá, mảnh xương,… có thể còn sót lại khi chế biến thực phẩm hoặc từ dụng cụ chế biến gây rách miệng, gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc đường tiêu hoá,…

Các đồng vị phóng xạ phát tán trong không khí, nước mưa,… nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc.

Các đồng vị phóng xạ nếu tích luỹ lâu dài qua thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Các đồng vị phóng xạ như iodine, cesium có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến giáp.

Chế biến thức ăn ở nhiệt độ quá cao làm cho thức ăn bị biến tính gây ngộ độc.

Thực phẩm bị biến tính dẫn đến mất chất dinh dưỡng và có thể sinh ra chất độc cho cơ thể.

- Sử dụng dầu, mỡ động vật ở nhiệt độ cao làm cho lipid bị oxi hoá tạo thành aldehyde, lactone gây ngộ độc.

- Thực phẩm chứa protein khi chế biến ở nhiệt độ cao có thể sinh ra các chất gây ung thư.