Trả lời nhanh
Muối dùng làm bột nở cho bánh là amoni hiđrocacbonat NH4HCO3 (cùng loại có thể kể thêm (NH4)2CO3, NaHCO3). Khi nướng, NH4HCO3 bị nhiệt phân hoàn toàn thành NH3, CO2 và hơi nước. Các khí này nở ra tạo lỗ xốp trong bột và bay đi hết. Vì vậy (NH4)2SO4 và NH4NO2 (hai phương án trong đề) đều không đúng.
Bột nở hoạt động theo nguyên tắc nào?
Muốn bánh xốp, trong khối bột phải sinh ra nhiều bọt khí khi nướng. Chất làm bột nở cần thoả mãn ba điều kiện:
- Bị phân huỷ ở nhiệt độ lò nướng (khoảng 150–200 °C) để sinh khí.
- Sản phẩm là khí hoặc hơi, không để lại chất độc hay vị khó chịu.
- An toàn, được phép dùng trong thực phẩm.
NH4HCO3 đáp ứng đủ cả ba điều kiện này.
Phương trình nhiệt phân muối làm bột nở
NH4HCO3 → (t°) NH3↑ + CO2↑ + H2O↑
Hiện tượng: muối rắn màu trắng biến mất dần, có mùi khai của NH3. Một lượng khí lớn thoát ra trong bột làm bánh phồng lên. Sau khi nướng chín, khí khai bay hết nên bánh không còn mùi.
Với muối natri, cũng có phản ứng tương tự: 2NaHCO3 → (t°) Na2CO3 + CO2↑ + H2O. Phần Na2CO3 còn lại làm bánh hơi kiềm nên người ta thường phối hợp thêm chất axit nhẹ.
Loại trừ các muối amoni khác
| Muối | Nhiệt phân / tính chất | Dùng làm bột nở? |
|---|---|---|
| (NH4)2SO4 | Bền hơn, chỉ phân huỷ ở nhiệt độ cao, sinh NH3 và để lại axit (NH4HSO4, H2SO4); không sinh CO2. Là phân đạm. | Không |
| NH4NO2 | NH4NO2 → (t°) N2↑ + 2H2O. Muối không bền, độc, nitrit gây hại cho sức khoẻ. | Không |
| NH4NO3 | NH4NO3 → (t°) N2O↑ + 2H2O; nhiệt độ cao dễ nổ. Là phân đạm. | Không |
| NH4Cl | NH4Cl ⇌ NH3 + HCl (thăng hoa rồi hợp lại ở chỗ lạnh); HCl độc, ăn mòn. | Không |
| NH4HCO3 | Phân huỷ hoàn toàn thành NH3, CO2, H2O – toàn chất khí/hơi. | Có |
Mẹo nhớ và lỗi sai thường gặp
- Mẹo nhớ: bột nở = muối hiđrocacbonat hoặc cacbonat (có gốc CO3), vì nhiệt phân cho CO2 – khí vô hại, dễ tạo xốp.
- Lỗi 1: thấy “muối amoni” là chọn bừa. Muối amoni của axit mạnh (sunfat, nitrat, clorua) hoặc nitrit không phù hợp.
- Lỗi 2: nhầm nhiệt phân NH4NO2 và NH4NO3. Nitrit cho N2, nitrat cho N2O.
- Lỗi 3: nhầm bột nở với phân đạm. (NH4)2SO4, NH4NO3 là phân bón, không dùng cho thực phẩm.
Lưu ý: trang này giữ hai phương án A và B của đề; nếu đề của bạn có NH4HCO3 ở phương án C hoặc D thì chọn phương án đó.
Bài luyện tập
- Nhiệt phân hoàn toàn 7,9 g NH4HCO3 (M = 79). Tính thể tích hỗn hợp khí (đktc) thu được, bỏ qua hơi nước.
Đáp án: n = 0,1 mol → 0,1 mol NH3 + 0,1 mol CO2 = 0,2 mol → V = 0,2 × 22,4 = 4,48 lít. - Viết phương trình nhiệt phân (NH4)2CO3.
Đáp án: (NH4)2CO3 → (t°) 2NH3↑ + CO2↑ + H2O↑. - Vì sao không dùng NH4NO2 làm bột nở dù cũng phân huỷ ra khí?
Đáp án: muối kém bền, độc (nitrit) và sinh N2 không có lợi, không an toàn cho thực phẩm.
Câu hỏi thường gặp
Để tạo độ xốp cho bánh nên dùng muối nào?
Dùng NH4HCO3 (amoni hiđrocacbonat) hoặc NaHCO3. Khi nướng chúng phân huỷ sinh khí CO2 và hơi nước làm bánh nở xốp.
Vì sao (NH4)2SO4 không dùng làm bột nở?
(NH4)2SO4 bền với nhiệt, không sinh CO2 ở nhiệt độ nướng bánh và là phân đạm, không dùng cho thực phẩm.
Bánh làm bằng NH4HCO3 có mùi khai không?
Không đáng kể. NH3 sinh ra là khí tan và bay hơi hoàn toàn khi nướng nên bánh chín không còn mùi khai.
NH4HCO3 nhiệt phân theo phương trình nào?
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O khi đun nóng, toàn bộ sản phẩm là khí hoặc hơi.